Edafología. Volumen 7-2. Mayo 2000. pag 9-15.
La clorosis férrica en olivo afecta a la cantidad y calidad de la aceituna. El abonado en suelo con vivianita (fosfato ferroso) a la dosis de 1 kg/olivo ha mostrado ser eficaz para corregir la clorosis Fe y su efecto ha persistido, al menos, durante tres años. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto que tiene el tratar con vivianita olivos cloróticos en los parámetros de calidad del aceite de oliva virgen. Para ello se seleccionaron tres campos de olivos (dos de cv. Picual y uno de cv. Manzanilla) en los que se había observado clorosis Fe desde 1995. En 1998 se diseñaron campos experimentales de bloques completos al azar en los que la mitad de los olivos se trataron con vivianita y la otra mitad no recibió ningún tratamiento con Fe (control). En 1999 se recogió muestra de aceituna para realizar los análisis de los aceites. Se observó que las aceitunas procedentes de los árboles tratados con vivianita tenían mayor rendimiento graso que las del control. Los parámetros que definen la estabilidad y el contenido de clorofila y carotenoides fueron mayores en el aceite procedente de las aceitunas de los árboles tratados con vivianita que en las del control.
La clorosis férrica es una deficiencia de hierro que se observa con frecuencia en el olivo (Olea europaea L.) cultivado en suelos calizos. Actualmente el 98% de los olivos del mundo se encuentran en la cuenca mediterránea. España es, de hecho, la primera potencia olivícola del mundo, centrándose en Andalucía el 60% del olivar español, con un 80% de la producción total del país (Civantos, 1997). El olivo está adaptado a una amplia gama de suelos y condiciones, pero su rusticidad le permite desarrollarse en climas subáridos y suelos pobres (Cordeiro, 1997). Aproximadamente, el 70% del olivar en el sur de España se encuentra en suelos calizos, precisamente en los suelos con mayor potencial para inducir clorosis férrica. En los últimos años, debido a la actual política de subvenciones que tiene el aceite de oliva en los países de la Unión Europea, las plantaciones de olivar se están intensificando (mayor densidad, implantación de riego por goteo), se plantan olivos en suelos marginales que tradicionalmente no se dedicaban al olivar y se utilizan nuevas variedades de olivo de respuesta desconocida a la clorosis férrica, incrementandose el número de árboles afectados por ésta (del Campillo et al., 2000).
El término clorosis indica la falta de clorofila y otros pigmentos, tanto en la hoja como en el fruto, de las plantas que sufren esta deficiencia de Fe. El olivo afectado por la clorosis presenta una reducción del vigor, cantidad y calidad de la aceituna producida (Pedrajas, 1999), y además adelanta la caída de ésta, alterándose su proceso normal de maduración. De hecho, la prevención de la clorosis férrica en olivar está adquiriendo gran relevancia ya que, como consecuencia de la intensificación del cultivo, la necesidad de nutrientes es mayor y los síntomas de la deficiencia de Fe se observan cada vez más en el olivar (Fernández-Escobar, 1993).
El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto del fosfato de hierro (vivianita, Fe3(PO4)2·8H2O) en la corrección de la clorosis férrica en olivo y su implicación en la mejora de los parámetros de pureza y calidad reglamentarios del aceite de oliva virgen, y en otros adicionales como la estabilidad y contenido en pigmentos.
Para estudiar el efecto que tiene el tratamiento con fosfato de hierro previniendo la clorosis, se han realizado ensayos en tres parcelas localizadas en distintas zonas de Andalucía. Se seleccionaron campos de experimentación con olivos de la variedad Picual en Jaén (fincas en Villacarrillo y Jódar) y de la variedad Manzanilla en Málaga (finca en Fuente Piedra), en los que la clorosis del olivo había sido observada cada año desde 1995. El diseño experimental fue de tres bloques al azar y dos tratamientos (árboles control a los que no se añadió Fe y árboles tratados a los que se añadió 1 kg de vivianita por pie) (del Campillo et al., 2000). El aceite de las muestras de aceituna se obtuvo mediante el método Abencor. Este método determina el rendimiento industrial de la aceituna, mediante reproducción a escala de laboratorio, del proceso industrial, y siguiendo las mismas fases: molienda, batido, centrifugación y decantación. La extracción del aceite se realizó en condiciones de trabajo de baja temperatura y con el mínimo tiempo de malaxado, para no alterar los atributos de calidad del aceite de oliva virgen obtenido (Morales y Aparicio, 1999).
A los aceites se le realizaron las siguientes determinaciones (de acuerdo al Reglamento CEE 2568/91): K232, K270, isomeros transoleicos, isomeros trans linoleicos y linolénicos, ceras, ácidos grasos, esteroles, ECN 42 real, ECN 42 teórico, eritrodiol y uvaol, estabilidad (Rancimat), K225 y polifenoles totales. Además, se determinó el contenido en pigmentos (clorofilas y carotenos) basado en la lectura espectrofotométrica de la muestra de aceite disuelta en ciclohexano a 670 nm y 472 nm, respectivamente. La fracción carotenoide se cuantifica mediante la medida de la absorbancia a 470 nm, que corresponde a la luteina (70% del total de los pigmentos carotenoides) y la fracción clorofílica por la absorbancia a 670 nm que corresponde a la feofitina, componente mayoritario de esta fracción (Minguez et al., 1991). La concentración de pigmentos clorofílicos y carotenoides, en el aceite, se realiza aplicando la siguiente fórmula (Tous, 1992):
C= [ (E<-->Vf ) / (E1%<--> p)] <-->10000
donde:
C= Concentración (mg de clorofilas o carotenos/kg de aceite).
Vf = Volumen final del extracto de pigmentos (ml).
p = Peso de la muestra de aceite (g).
E1%= Absorbancia específica de una disolución al 1% medida en una cubeta de 1 cm (E1% luteina = 2000 y E1% feofitina = 613).
E= Absorbancia a la longitud de onda de medida.
Después de comparar las distintas propiedades (de pureza y calidad) medidas tanto en los aceites de aceitunas tratadas con vivianita como en los aceites de aceitunas control (sin Fe), no se observaron diferencias importantes sino las propias de tratar dos variedades diferentes de estos frutos. Donde si obtuvimos una diferencia apreciable es en el contenido en pigmentos (clorofila y caroteno) (Tab. 1). Por investigaciones anteriores (Mínguez et al., 1986, 1987) realizadas en frutos de distintas variedades de olivo se conoce, que aunque cualitativamente todos poseen los mismos pigmentos, desde el punto de vista cuantitativo existen marcadas diferencias, entre el contenido clorofílico y carotenoide. Evidentemente sus correspondientes aceites muestran análogas características en estas propiedades(Garrido et al., 1990).
Puesto que los pigmentos clorofílicos y carotenoides presentes en la aceituna, al ser liposolubles se extraen con el aceite, hemos comprobado que los frutos afectados por clorosis férrica, y por consiguiente sus aceites, presentan una disminución considerable en la concentración de estos pigmentos, en comparación con el aceite de aceitunas tratadas con vivianita como se muestra en la Fig. 1 y Fig. 2.
También hemos observado que este contenido en pigmentos está directamente relacionado con el grado de oxidación del aceite. El aceite de oliva se oxida al entrar en contacto con el oxígeno y en presencia de la luz. Los productos que resultan de esta oxidación o rancidez oxidativa, tienen un olor y sabor desagradables y pueden afectar negativamente al valor nutritivo del aceite (Kiritsakis, 1992). El aceite de oliva es resistente a la oxidación (autoxidación), debido al bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados y por su contenido en antioxidantes naturales (clorofilas y carotenos). Sin embargo, es muy sensible a la fotoxidación (Kiritsakis et al., 1985; Rahmani et al., 1989 y Gutierrez-Rosales et al., 1992). Los carotenos son atenuadores del oxigeno simple y hacen que disminuya el grado de oxidación por reacción física o química con el oxigeno, previniendo la fotoxidación rápida debida a la presencia de clorofilas (Boskou, 1998). Las clorofilas, sin embargo, son fotosintetizadores que absorben la luz en el espectro visible favoreciendo la oxidación. Se ha comprobado, tras exponer los aceites a la luz solar, que el grado de oxidación es proporcional al contenido en clorofila, por tanto, el aceite de oliva se oxida más rápidamente en la luz que en la oscuridad, como se observa en la Fig. 3 y Fig. 4.
Fundamentalmente, la corrección de los olivos cloróticos con fosfato de hierro supone un beneficioso aumento en el rendimiento de sus frutos, como se demuestra en la Fig. 5.
Por otra parte, debido a que existe mayor contenido en pigmentos en el aceite procedente de las aceitunas tratadas con vivianita que en el aceite procedente de las aceitunas control, se observa la existencia de una relación directa, entre el contenido en pigmentos y la estabilidad de los aceites, puesto que cuanto mayor es la concentración en clorofilas y carotenos, mayor es la estabilidad del aceite frente a la oxidación al poseer más antioxidantes naturales, teniendo en cuenta que en el aceite de oliva virgen no se permite la adición de antioxidantes sintéticos (Fig. 6), (Fig. 7).
La fertilización con vivianita de olivos cloróticos (cv. Picual y cv. Manzanilla)aumentó el rendimiento graso de las aceitunas y el contenido de pigmentos (clorofilas y carotenos) del aceite, respecto al control (no fertilizados con Fe). Esto hace que el aceite procedente de los olivos tratados tenga mayor estabilidad y calidad.
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